La bûche Comète

Une bûche Comète aux saveurs de marrons et de cassis, cela vous dit ? J’adore les marrons. Je repense immédiatement à ceux que je mange chauds au marché de Noël. Cette bûche, assez simple à réaliser est vraiment mise en valeur par ce moule que j’aime beaucoup.

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Moule à bûche Comet – Pavoni
  – Robot-Cook de chez Robot-Coupe

(pour  1 bûche de 8/10 personnes)

• Insert confit cassis (J-2)
  – 300 g de purée de cassis
  – 50 g de sucre
  – 6 g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 36 g d’eau d’hydratation

Hydrater la gélatine avec l’eau et attendre que l’eau soit totalement absorbée. Porter à ébullition la purée de cassis et le sucre. Sortir du feu. Quand la purée est descendue en dessous des 70°c ajouter la masse gélatine. Couler dans un moule à insert de buche (24 cm de long , 4cm de large, et 4 cm de haut). Laisser refroidir au froid positif pendant 1h puis mettre congélateur pour la nuit.

• Cake aux marrons (J-1)
  – 65 g de sucre
  – 65 g de beurre pommade
  – 25 g d’œufs entier
  – 8 g de jaunes d’œufs
  – 90 g de farine T55
  – 3 g de levure chimique
  – 35 g de lait entier
  – 100 g de crème de marrons
  – QS de brisures de marrons glacés (facultatif)

Mettre le beurre très pommade dans un cul de poule avec le sucre. Crémer à l’aide d’une spatule. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs et bien foisonner au fouet. Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble. Mélanger à la spatule pour avoir une texture bien homogène. Ajouter le lait. Mélanger au fouet à nouveau pour bien foisonner. Ajouter la crème de marron et mélanger à nouveau. Mettre l’appareil dans une poche sans douille et laisser reposer 1h minimum au froid. Préchauffer le four à 160°. Couler l’appareil régulièrement dans un moule à cake préalablement graissé. Parsemer de brisures de marrons glacés. Enfourner à 160°c pendant au moins 20 min. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe de couteau. Elle doit ressortir propre. Laisser tiédir,  puis démouler et réserver sur une grille. Tailler au couteau à génoise pour avoir une épaisseur de 1,5 cm. Le reste, vous pouvez le manger !

• Mousse bavaroise aux marrons (J-1)
  – 180 g de lait entier
  – 50 g de jaunes d’œufs
  – 115 g de crème de marrons
  – 5 g  de gélatine en poudre 200 bloom
  – 30 g d’eau d’hydratation
  – 15 g de rhum brun
  – 230 g de crème 35%

Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau. Dans une casserole, verser le lait, les jaunes d’œufs et la crème de marrons. Mélanger au fouet et cuire à 82° sans cesser de remuer. Refroidir à 70° et ajouter la masse gélatine et le rhum. Mélanger au fouet. Faire refroidir à 26°. Monter la crème bien froide assez souple. Quand la crème anglaise est descendue à 26°, incorporer la crème monter délicatement. Mettre en poche sans douille. Attaquer le montage sans tarder.

• Montage 1(J-1)
  – mousse bavaroise au marrons
  – insert confit de cassis congelé
  – cake aux marrons refroidi

Couler la mousse dans le moule Comet au deux tiers en prenant bien soin de remplir les interstices. Déposer l’insert congelé au cassis. Recouvrir d’une fine couche de mousse et déposer le cake au marron préalablement tailler à 5 cm de large par 24,5 cm de long. Enfoncer le cake pour qu’il arrive à fleur du moule et lisser à la spatule coudée

• Velours Nevea (Jour J)
  – 140 g de chocolat blanc de couverture Weiss Nevea
  – 80 g de beurre de cacao
  – QS de pistoles de chocolat au lait pour colorer légèrement la masse

Faire fondre au micro-onde la couverture avec le beurre de cacao. Colorer avec les pistoles de chocolat au lait pour obtenir un marron très pastel. Mettre dans le godet du pistolet.

• Montage final
  – bûche congelée
  – mélange pour velours à 40°
  – un marron glacé
  – feuille d’or

Démouler la bûche, et pulvériser le velours à 40°. Déposer le marron glacé. Faire briller au nappage neutre et déposer de la feuille d’or.

Bonne dégustation, et bonnes fêtes de fin d’année !