Tartelette Latte macchiato…

Lors d’une épreuve de l’émission du Meilleur Pâtissier, nous avions du revisiter une boisson en pâtisserie. J’avais trouvé l’idée super intéressante et pourtant je n’avais pas vraiment brillé à l’époque. C’est resté dans un coin de ma tête. Après avoir pas mal réfléchi sur le sujet, je vous propose de transformer le café latte macchiato en une tartelette.

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Moule savarin – Pavoni
  – Pavoni – Tapis en silicone microperforé – Crostate
  – Robot-Cook de chez Robot-Coupe

(pour 8 tartelettes)

• Mousse de lait
  – 50 g de crème 35 %
  – 15 g de sucre inverti
  – 10 g de lait en poudre
  – 13 g de masse gélatine
  – 120 g de crème 35 %

Faire bouillir la première quantité de crème avec le sucre inverti et le lait en poudre. Attendre 2 minutes puis ajouter la masse gélatine. Monter la deuxième quantité de crème pas trop ferme. Incorporer au mélange refroidit à 25°C. Couler dans les moules à savarin et mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

• Caramel onctueux
  (Vous n’aurez pas besoin de toute cette quantité mais vous pouvez le conserver au frigo dans un pot hermétique)
  – 165 g de crème
  – 42 g de lait
  – 125 g de glucose
  – 1 gousses de vanille
  – 2 g de fleur de sel
  – 57 g de sucre semoule
  – 60 g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, 25 g de glucose, la gousses de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 100 g de glucose restant à 185°C, puis déglacer avec le mélange précédent bien chaud (attention aux éclaboussures bouillantes). Chauffer à 105°C, puis passer au chinois. Ajouter le beurre en morceaux lorsque le caramel sera redescendu à 70°C. Mixer au mixeur plongeant. Réserver.

• Crème de noisette
  – 50 g de beurre
  – 50 g de poudre de noisette
  – 50 g de sucre en poudre
  – 50 g d’oeuf

Dans un cul de poule, mélanger le beurre, la poudre de noisette et le sucre de façon homogène. Ajouter l’œuf battu en 3 fois et mélanger à la spatule en incorporant le moins d’air possible afin que cela ne gonfle pas trop à la cuisson. Réserver dans une poche sans douille.

• Pâte sucrée café
  (Vous pourrez faire 16 fonds de tartelettes avec ces quantités)
  – 150 g de beurre
  – 60 g de sucre glace
  – 45 g de poudre d’amande
  – 4 g de fleur de sel
  – 4 g de café soluble
  – 50 g d’oeuf
  – 225 g de farine T55

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et le café soluble écrasé dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Préchauffer le four à 155°C.  Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncer les cercles à tartelettes de 8 cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

• Montage 1
  – crème de noisette
  – fond de tartelette cuit à blanc
  – QS de noisettes torréfiées

Garnir les fonds de tartelette au tiers de crème de noisettes. Déposer quelques noisette torréfiées concassées. Cuire à 155°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir sur grille

• Crémeux café
  – 28 g de café en grain
  – 100 g de crème à 35%
  – 100 g de lait
  – 40 g de jaune d’œuf
  – 20 g de sucre
  – 120 g de chocolat au lait

Concasser les grains de café. Faire bouillir la crème et ajouter le café. Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes. Chinoiser la crème et faire le complément pour avoir toujours 100 g de crème. Ajouter le lait. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Chauffer le mélange crème et lait. A ébullition, verser sur les jaunes blanchis, bien remuer et reverser dans la casserole. Cuire à 83°C. Verser sur le chocolat en 3 fois et émulsionner. Verser dans les fonds de tartelettes au ras. Réserver au froid pendant au moins 4 h.

• Glaçage
  (Vous aurez une grande quantité de glaçage que vous pourrez congeler pour une futur utilisation)
  – 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 60 g d’eau (1)
  – 100 g de lait concentré sucré
  – 75 g d’eau (1)
  – 150 g de sucre
  – 150 g de glucose
  – 150 g de chocolat blanc de couverture
  – QS d’extrait de café

Hydrater la gélatine en poudre 200 bloom dans l’eau(1). Dans un pichet, verser le lait concentré sucré. Dans une casserole, verser l’eau(2), le glucose et le sucre en poudre. Cuire le sirop à 103°. Le verser dans le pichet sur le lait concentré. Ajouter la masse gélatine prise et le chocolat blanc de couverture. Remuer dans un premier temps à la spatule sans incorporer d’air. Ajouter l’extrait de café pour obtenir la couleur désirée. Mixer ensuite au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et réserver.

• Montage 2
  – glaçage
  – Mousse de lait congelée
  – QS de noisettes torréfiées

Démouler les empreintes de mousse de lait congelées. Creuser le centre pour qu’il y ai un trou. A l’aide d’un pic en bois planté, tremper un savarin de mousse de lait dans le glaçage refroidit à 35°C. Faites glisser sur une grille pour enlever l’excédent de glaçage en dessous et déposer au centre de la tartelette. Le pic en bois s’enlèvera très facilement en le tournant un petit peu. Couler du caramel onctueux dans le trou de la mousse de lait remplit au 3/4. Déposer sur tout le tour de la mousse de lait des morceaux de noisettes torréfiées. Vous pouvez masquer le trou du pic en bois avec un grains de café et de la feuille d’or. Laisser au frais décongeler pendant 2 h.

Bonne dégustation !