Tarte chocolat caramel

Je vous présente une pâtisserie plutôt simple afin que vous puissiez la reproduire chez vous. Une tarte chocolat caramel. C’est tellement bon et gourmand que je n’ai aucun doute de son succès. Ne perdons pas de temps, allons y !

Les amis : recette !

• Matériel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Pavoni – Tapis en silicone microperforé – Crostate
  – Cercle acier inoxydable micro perforés Pavoni 19cm – Crostate
  – Robot-Cook de chez Robot-Coupe

(pour une tarte de 20 cm de diamètre soit 8 parts)

• Pâte sucrée vanillée
  (Vous pourrez faire 2 fonds de tartes avec ces quantités)
  – 150 g de beurre
  – 90 g de sucre glace
  – 2 g de fleur de sel
  – 2 g de poudre de vanille
  – 30 g de poudre d’amande
  – 250 g de farine T55
  – 50 g d’œuf (soit 1 œuf)

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 20 cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain et un cercle à tarte perforé. Cela évite de piquer la pâte et de graisser le cercle. Cuire au four pendant 15 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Astuce : Pour avoir une abaisse parfaitement régulière j’utilise 2 règles de 3 mm d’épaisseur

• Caramel tonka
  – 165 g de crème
  – 42 g de lait
  – 125 g de glucose
  – 2 fèves tonka
  – 2 g de fleur de sel
  – 57 g de sucre semoule
  – 60 g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, 25 g de glucose, les fèves tonka rappées et la fleur de sel. A ébullition, couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser.  Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 100 g de glucose restant à 185°C, puis déglacer avec le mélange précédent bien chaud (attention aux éclaboussures bouillantes). Chauffer à 105°C, puis passer au chinois. Ajouter le beurre en morceaux lorsque le caramel sera redescendu à 70°C. Mixer au mixeur plongeant. Réserver.

• Montage 1
  – fond de tarte
  – Caramel onctueux

Couler dans le fond de tarte un lit de caramel sur 3 mm. Réserver au congélateur le temps de faire la ganache.

• Ganache chocolat au lait
  – 150 g de crème
  – 15 g de sucre inverti
  – 135 g de chocolat au lait 40%
  – 50 g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer la crème, et le sucre inverti. Verser en trois fois sur le chocolat et émulsionner. Ajouter le beurre et lisser au mixeur plongeant. Couler de suite dans le fond de tarte sur le lit de caramel. Laisser figer 2 h au réfrigérateur.

• Montage 2
  – 200 g de crème à 35%
  – 10 g de sucre glace
  – 3 g de poudre de vanille
  – noisette torréfiées
  – caramel
  – feuille d’or

Faire une crème chantilly avec la crème, le sucre glace et la poudre de vanille. Mettre en poche munie d’une douille Saint-Honoré. Pocher la crème. Moi j’ai réaliser un pochage en épis. Parsemer d’éclats de noisettes torréfiées et déposer dessus une goutte de caramel tonka. Mettre une petite touche de feuille d’or.

Bonne dégustation !