Canelés Yuzu Coco

Le Canelé est une spécialité de ma région. J’adore les parfums de rhum et de vanille, le croustillant et le moelleux… J’ai vu dans la pâtisserie San Nicolas à Bordeaux, qu’un pâtissier a eu l’idée de les décliner en plusieurs parfum en y ajoutant une garniture. J’ai donc fait ma recette avec le canelé Yuzu Coco. Je suis allé en Italie chez mon amie Arianna du blog Cookingmesoftly pour réaliser cette recette pour sa chaîne YouTube (lien à la fin de l’article).

Les amis : recette !

• Matériel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels et ingrédients que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Meilleur Du Chef. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code remise10 )
  – Moule à canelé 5,5 cm

(pour 6 gros canelés)

• Pâte à canelé (J-1)
  – 250 g de lait entier
  – 25 g d’œuf entier
  – 20 g de jaune d’œuf
  – 70 g de farine T45
  – 120 g de sucre semoule
  – 15 g de beurre doux
  – 25 g de rhum brun
  – 1/2 gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, et la gousse de vanille fendue en deux mais pas grattée. A ébullition couper le feu et laisser infuser 15 minutes. Pendant ce temps, dans la cuve du batteur muni du fouet, blanchir les œufs et jaunes d’œuf avec le sucre. Sortir du lait la gousse de vanille fendue pour récupérer les graines, les mettre dans les œufs blanchis. Remettre la gousse vide dans le lait.
Ensuite, faire réchauffer le lait infusé jusque au frémissement et sortir du feu avant ébullition. Attendre 2 minutes. Verser environ 1/5ème sur les œufs blanchis. Bien mélanger au batteur. Ajouter toute la farine et bien mélanger. Finir en ajoutant les 4/5ème de lait restant. Finir de mélanger. En suivant cette procédure, vous n’aurez aucun grumeau. Il faut laisser la gousses de vanille fendue dans la pâte. Transvaser-la dans un récipient. Filmer avec un film alimentaire. Laisser reposer la pâte au frigo durant 24 h. Cuire à 275°C pendant 15 minutes puis baisser à 200°C et cuire 35 minutes

• Confit de Yuzu
  – 125 g de jus de yuzu
  – 20 g de sucre
  – 3 g de maïzena
  – 1 g de pectine X58
  – 25 g de beurre
  – 18 g de masse gélatine

Dans une casserole, chauffer le jus de yuzu à 40°C puis incorporer le mélange sucre pectine et maïzena. Porter le tout a ébullition durant 1 minutes et verser sur le beurre et la masse gélatine. Mixer et faire refroidir en étalant sur une plaque filmée. Une fois refroidit, mettre en poche. Couper les chapeaux des canelés et évider les. Garnir le fond d’un peu de confit

• Crème diplomate coco
  – 190 g de purée de coco
  – 1/2 gousse de vanille
  – 40 g de jaunes d’œufs
  – 30 g de sucre semoule
  – 15 g de poudre à crème
  – 14 g de masse gélatine
  – 90 g de crème 35%

Dans une casserole, réaliser une crème pâtissière avec la purée de coco, la vanille fendue et grattée, les jaunes d’œufs, le sucre semoule, et la poudre à crème. La crème cuite , refroidir sur plaque filmée. Bien lisser au fouet la crème froide puis ajouter la masse gélatine fondue et la crème fouettée. Finir de remplir les canelés par dessus le confit de yuzu. Lisser à ras à l’aide d’une spatule.

• Chantilly citron vert
  – 125g de creme fleurette
  – 50 g de mascarpone
  – 17 g de sucre glace
  – Zeste de citron vert

Détendre le mascarpone dans la crème. Ajouter le sucre glace tamisé et le zeste de citron vert. Monter en chantilly. Pocher sur la diplomate coco à l’aide d’une douille cannelée. Recouvrir en déposant délicatement le chapeau du canelé.