Le Gros Caillou

Quand je suis allé voir mes amis Jean-Emmanuel (candidat Le meilleur pâtissier) et Jérémy à Lyon, ils m’ont conduit dans la boutique de Sébastien Bouillet. Le Gros Caillou est un rocher emblématique du quartier Lyonnais de la Croix-Rousse. Le chef en a fait un gâteau que j’ai goûté et que j’ai tout de suite apprécié. Je l’aime surement car il me rappelle les pâtisseries d’autrefois : riches et gourmandes !

Les amis, recette !

(pour 1 entremets de 18 cm de diamètre)
(recette de Sébastien Bouillet tirée de son livre « Best of » avec quelques petites interprétations de ma part)

• Biscuit aux amandes
  – 130 g de blancs d’oeufs
  – 35 g de sucre
  – 83 g de sucre glace
  – 16 g de farine
  – 110 g de poudre d’amandes

Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 fois. Mélanger et tamiser les poudres. Les incorporer délicatement dans la meringue à la maryse. Préchauffer le four à 200°C. Pocher deux cercles de 16 cm de diamètre avec une douille unie de 8. Cuire 8 à 10 minutes en baissant le four à 190°C. Le biscuit doit être doré et moelleux.

• Crème pâtissière
  – 50 g de sucre
  – 20 g de poudre à crème
  – 40 g de jaunes d’œufs
  – 200 g de lait
  – 1 gousse de vanille
  – 10 g de beurre
  – 20 g de Grand Marnier
  – 20 g d’oranges confites

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Chauffer le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. A ébullition, verser sur les œufs blanchis et reverser dans la casserole. Cuire tout en remuant au fouet jusqu’à épaississement. A la première ébullition, cuire encore 30 secondes. Débarrasser et faites refroidir à 4°C. Ajouter le Grand Marnier. Lisser au mixeur plongeant et ajouter les oranges confites. Mélanger à la spatule.

• Montage 1
  – 2 disques de biscuit aux amandes
  – crème pâtissière

Chemiser à l’aide d’un rhodoid un cercle de 16 cm de diamètre et 4 cm de haut. Placer un disque de biscuit aux amandes et verser dessus la crème pâtissière. Lisser à la spatule coudée et recouvrir du deuxième disque de biscuit. Faire prendre au congélateur pendant 2 heures.

• Meringue
  – 100 g de blancs d’œufs
  – 200 g de sucre cristal
  – QS d’amandes hachées.

Dans la cuve du robot, mettre les blancs et le sucre et mélanger au fouet à main pour homogénéiser. Mettre la cuve sur un bain marie et cuire à 50°c tout en mélangeant au fouet. Replacer la cuve sur le robot muni du fouet et battre à bonne vitesse pour obtenir une meringue bien ferme, lisse et brillante. Pocher à l’aide d’une douille unie de 8, un disque de 16 cm de diamètre et des bâtons de 16 cm de long. Sur les bâtons, saupoudrer d’amandes hachées. Cuire pendant deux heures à 85°C.

• Crème au beurre au Grand Marnier
  – 75 g de lait
  – 65 g de jaunes d’œufs
  – 65 g de sucre
  – 1 gousse de vanille
  – 250 g de beurre
  – 30 g de Grand Marnier
  – 15 g d’oranges confites

Faire une crème anglaise. Pour cela, faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait chaud. Faire blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait vanillé sur les jaunes blanchis et reverser dans un cul de poule afin de cuire au bain-marie à 82°C (du fait de la très faible quantité le bain-marie est préféré à la cuisson directe en casserole)
Une fois la crème anglaise cuite, la faire refroidir à 45°c. Mettre le beurre froid coupé en petits dés dans la cuve du batteur muni du fouet. Verser la crème anglaise dessus et attendre 10 minutes que ça commence à le faire fondre. Mélanger au robot à petite vitesse pour avoir un mélange homogène. Augmenter alors la vitesse pour monter l’appareil.  Ajouter ensuite le Grand Marnier. Mélanger à nouveau. Ajouter les oranges confites et mélanger à nouveau.

• Montage 2
  – insert congelé
  – disque de meringue

Chemiser à l’aide d’un rhodoid un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut. Verser un fond de crème au beurre et la faire remonter sur les côtés du cercles. Il doit y avoir 1 cm de crème au fond et les côtés bien chemiser. Poser l’insert congelé et recouvrir du reste de crème au beurre. Terminer par le disque de meringue qui doit être au ras du cercle. Mettre au congélateur pendant 3 h.

• Montage final
  – entremets congelés
  – bâtons de meringue
  – 350 g de pâte d’amande 33 %

Décercler l’entremets congelé. Abaisser la pâte d’amande à 2 mm et détailler un cercle de 16 cm et une bande de 7,5 cm de large de longueur suffisante pour faire le tour de l’entremets. Poser le cercle de pâte d’amande au centre et dérouler la bande autour de l’entremets. Déposer les bâtons de meringues.

Laisser décongeler 4 h. Mettre à température ambiante 10 minutes avant le service.
Bonne dégustation !