Si je devais parler d’une pâtisserie ancrée dans mes souvenirs d’enfance, je citerai forcément le kouglof. Effectivement, quand je me retrouvais dans des soirées avec les amis de mes parent durant lesquelles chacun venait avec un petit quelque chose à partager, il y avait souvent du kouglof. C’est peut être bien ma petite madeleine de Proust…
Les amis : recette !
(pour 2 kouglof de 16 cm de diamètre)
(recette de Stéphane Vandermeersch avec quelques petites interprétations personnelles)
- Pâte à kouglof (J-1)
– 500 g de farine de gruau
– 50 g de sucre semoule
– 10 g de sel
– 20 g de levure fraîche
– 5 œufs
– 16 g d’eau de fleur d’oranger
– 250 g de beurre tempéré
– 200 g de raisins blonds
Dans la cuve du batteur muni du crochet mettre la levure. Recouvrir avec la farine de gruau. Mettre les œufs, le sel, le sucre et la fleur d’oranger. Pétrir pendant 4 minutes à la première vitesse. La pâte doit commencer à se décoller du bord, ajouter le beurre tempéré. Pétrir 6 minutes en deuxième vitesse. Arrêter le robot, mettre les raisins blonds et pétrir à la première vitesse afin d’avoir un mélange homogène. Débarrasser dans un cul de poule, filmer et réserver au froid pendant 12 h (idéalement 5°C).
- Sirop d’imbibage (Jour J)
– 500 g d’eau
– 750 g de sucre
– 70 g de poudre d’amande
– 45 g d’eau fleur d’oranger
Porter à ébullition l’eau et le sucre et hors du feu ajouter l’eau de fleur d’oranger et la poudre d’amande. Filmer et réserver au froid.
- Montage et cuisson (Jour J)
– QS de sucre glace
– beurre pommade pour graisser
– 250 g de beurre (1)
– QS d’amandes et de noisettes
Sortir la pâte à kouglof du froid. Fleurer le plan de travail, mettre la pâte dessus et la diviser en deux. Bouler les deux pâtons. Beurrer les moules avec du beurre pommade et disposer des amandes et noisettes entières au fond des moules. Percer les pâtons avec le pouce afin de pouvoir les mettre dans les moules. Une fois dedans, appuyer avec les doigts afin de chasser l’air. Faites pousser pendants 2 heures à 30°C. Cuire à 180°C pendant 30 minutes. Démouler et laisser tiédir sur une grille. Pendant ce temps, réchauffer le sirop environ à 40°C et faites un beurre clarifié. Tremper le kouglof dans le beurre clarifié en lui faisant faire un tour. Puis plonger dans le sirop d’imbibage en lui faisant faire 10 tours. Laisser s’égoutter sur une grille. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
Bonne dégustation !
j’adore tous les gâteaux à pâte levée ,et celui là il donne vraiment envie d’y goûter ,il ne me manque plus que le moule pour le tester. Tu t’es servi de quel moule à kouglof ???? ,autant en acheter un qui soit top .
merci pour la recette .
claire
Alors poir le moule, j en ai un très basique… mais je vais investir dans un moule en terre cuite ce que je te conseille.
L’idéal pour le moule en terre ce sont ceux émaillés à l’intérieur uniquement…
Un peu d’histoire ?
À l’origine, les moules destinés uniquement à de la cuisson n’étaient pas décorés : pas besoin, ils ne sortaient pas de la cuisine. Avec le temps (et par la demande croissantes des acheteurs) les potiers se sont mis à décorer les moules à l’extérieur. Jolis, MAIS !…
Cela joue sur la cuisson de la pâte (d’après d’anciennes alsaciennes, et cela se justifie !). Si monsieur Lhoumeau préfère et conseille d’investir dans un moule en terre c’est sans doute pour les mêmes raisons.
Pendant une cuisson il y a un échange ou interaction entre gâteau et air extérieur (dans le four), tout ça à travers le moule utilisé. Et la chaleur ne va pas se diffuser de la même manière à travers la matière utilisée. Et donc la pâte ne va pas cuire de la même manière (diffusion de la chaleur, respiration du moule et de la pâte, etc.)
Plusieurs alsaciennes m’avaient conseillés l’utilisation d’un moule sans émail extérieur et qu’à force de se culotté, le kougelhopf n’en sera que meilleur avec le temps.
Une autre personne, plus jeune, m’avaient dit qu’elle avait offert un moule à sa mère pour pouvoir récupérer le sien bien culotté ! 😀
Conclusion : « c’est dans les vieux pots qu’on fait la meilleure soupe » ! 😉
Excellent Céline !!
Tu as raison de préciser que le culotage est hyper important. Moi, Bordelais et fans des canelés le principe et exactement le meme avec les moule en cuivre !
Au plaisir de te revoir ici
et j’adore la précision faire 10 tours dans le sirop d’imbibage au moins c’est précis ……
le beurre clarifié chaud ,tiède ou froid ????
merci…..
Tiède 🙂
merci Clément