Le Banoffee

Quand j’ai poussé pour la première fois la porte de la pâtisserie Micielo à Bordeaux, j’ai goûté le banoffee. C’est une création du chef Diego Cervantes ,d’origine argentine. J’ai tellement adoré cette gourmandise que je me suis lancé le défi de le reproduire en essayant de trouver moi même la recette. Le chef m’a aidé en me donnant la composition mais sans indications de fabrication. Après de nombreux essais, je suis arrivé à un résultat qui me plaît et qui a été validé par le chef en personne ! Oui je suis allé lui faire goûter !

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Cercle acier inoxydable micro perforés Pavoni 7cm – Crostate
  – Tapis en siliconne micro perforé Pavoni – Crostate 

(pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre)

• Pâte sucrée amande cacao
  (Vous pourrez faire 12 fonds de tartelettes avec ces quantités)
  – 150 g  de beurre
  – 90 g de sucre glace
  – 2 g de fleur de sel
  – 15 g de poudre de cacao non sucré
  – 30 g de poudre d’amande
  – 250 g de farine T55
  – 50 g d’œuf (soit 1 œuf)

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de cacao dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncer des cercles de 7 cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain et des cercles à tarte perforés. Cela évite de piquer la pâte. Cuire au four pendant 20 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Astuce : Pour avoir une abaisse parfaitement régulière j’utilise 2 règles de 2 mm d’épaisseur

• Dulce de leche (ou confiture de lait)
  (quantité supérieur au besoin mais cela se conserve très bien dans un pot à confiture au frigo pendant plusieurs jours)
  – 1 L de lait entier
  – 200 g de sucre
  – 40 g de crème fleurette
  – 6 g de fèves Tonka rapées
  – 1 g de bicarbonate
  – 1 gousse de vanille

Mettre dans une casserole 300 g de lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée et la tonka rapée. Porter à ébullition, couper le feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser, récupérer la gousse de vanille fendue et reverser dans une grande casserole avec le reste de lait et le sucre. Faire frémir. Hors du feu, ajouter le bicarbonate. Attention cela va mousser de manière importante, voilà pourquoi il faut une casserole assez grande. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant. Au fur et à mesure de la cuisson, le lait va réduire et prendre une couleur caramel. C’est très long (environ 2h). Vous pourrez vous aider de la texture que je montre dans la vidéo. Une fois la cuisson terminée, réserver dans un pot à confiture et mettre au frais.

• Chocolat craquant aux éclats de pralin
  – 150 g  de chocolat au lait de couverture
  – 1,5 g de beurre de cacao Mycryo
  – 20 g de pralin

Tempérer le chocolat à l’aide du Mycryo. Ajouter le pralin, mélanger et le couler sur une feuille guitare. Étaler à l’aide d’une spatule coudée. Laisser cristalliser et casser grossièrement en petits morceaux et réserver.

• Chantilly vanillée
  – 250 g  de crème 35%
  – 30 g de sucre glace
  – 1 gousse de vanille

Mettre la crème bien froide dans la cuve du batteur munie du fouet. Ajouter le sucre glace tamisé et les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée. Monter la crème Chantilly et réserver dans une poche sans douille.

• Montage
  – fonds de tarte amande cacao
  – dulce de leche
  – morceaux de chocolat au lait craquants aux éclats de pralin
  – 2 bananes
  – crème Chantilly
  – noisettes caramélisées (facultatif)

Faire chauffer le dulce de leche légèrement au four micro onde si elle est trop froide. Mettre dans les fonds de tarte sur 4 mm d’épaisseur. Recouvrir de morceaux de chocolat au lait craquants. Disposer de généreuses rondelles de banane. Pocher la crème chantilly. J’ai fait comme le chef, c’est à dire que j’ai taillé ma poche en biseau comme une douille Saint-Honoré mais avec une ouverture bien plus petite. Vous pouvez ajouter une noisette caramélisée pour finir.

C’est ultra gourmand alors régalez-vous !