Le Bloody

Je ne suis pas spécialement fan de la fête d’Halloween, mais j’avoue qu’il y a moyen de s’amuser ! J’avais envie cette année de rester dans l’élégance tout en respectant le thème. Il y a plusieurs façon de représenter cette thématique. On peut voir le côté enfantin avec des citrouilles toutes mignonnes ou bien essayer d’amuser les adultes avec quelque chose de plus gore… C’est ce que j’ai essayé de faire.

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Power Flowers blanc
  – Pavoni – Monoportion Planet – 12 empreintes  
  – Pavoni – Tapis en silicone microperforé – Crostate
  – Robot-Cook de chez Robot-Coupe

(pour 7 petits gâteaux)

• Compotée de griottes
  (il y aura des restes)
  – 35g de masse gélatine 200 bloom
  – 300g de purée de griottes
  – 65g de sucre inverti
  – 20g de sucre en poudre
  – 5g de pectine NH
  – 5g de jus de citron

Préparer la masse gélatine en hydratant 5g de gélatine en poudre dans 30g d’eau. Faire chauffer dans une casserole la purée de griottes avec le sucre inverti. Aux premières vapeurs, ajouter le mélange sucre et pectine et bien mélanger. Ajouter la masse gélatine et la faire fondre. Porter à ébullition 1minute. Hors du feu ajouter le jus de citron. Couler dans un cadre de 22 x 22. Faire prendre au congélateur

• Biscuit génois amande
  (recette de Johan Martin)
  – 225g de pâte d’amande
  – 160g d’oeufs entiers
  – 20g de farine
  – 20g de fécule de maïs
  – 25g de beurre fondu
  – 50g d’huile de pépin de raison

Préchauffer le four à 175°C. Mixer dans le Robot-Coupe les oeufs entiers avec la pâte d’amande jusqu’à obtenir une texture lisse et parfaitement homogène. Débarrasser dans la cuve du batteur muni du fouet. Ajouter la farine et la fécule et mélanger à grande vitesse. Ajouter le beurre fondu et l’huile. Mélanger. Couler dans un cadre de 22 x 22 sur une épaisseur de 1,5 cm. Cuire à 175°C durant 12 minutes. Sortir, décadrer, et refroidir sur grille.

• Ganache montée pistache
  (recette de Johan Martin)
  – 325g de crème fleurette
  – 40g de pâte de pistache maison
  – 150g de chocolat blanc Weiss Nevea
  – 14g de masse gélatine

Préparer la masse gélatine en hydratant 2g de gélatine en poudre dans 12g d’eau. Faire chauffer dans une casserole la crème avec la pâte de pistache. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc, émulsionner. Ajouter la masse gélatine et mixer au mixeur plongeant. Filmer et réserver au froid pendant 12h.

• Montage 1
  – Biscuit génois amande
  – Confit de griotte congelé
  – Ganache montée pistache

Mettre la ganache dans la cuve du batteur muni du fouet et foisonner à grande vitesse sans cesser de surveiller. Il faut arriver à une texture aérienne pas trop ferme. Mettre en poche sans douille. A l’aide d’un emporte pièce rond de 5cm de diamètre, détailler des disques de confit et de biscuit. Remplir à mi hauteur 7 empreintes du moule Planet. Placer un disque de confit. Remettre une fine couche de mousse et finir le montage avec un disque de biscuit. Lisser et mettre au congélateur pendant au moins 4h.

• Pâte sucrée vanillée
  (Vous pourrez diviser la masse finale en 2 pour congeler)
  – 150g de beurre
  – 90g de sucre glace
  – 2g de fleur de sel
  – 2g de poudre de vanille
  – 30g de poudre d’amande
  – 250g de farine T55
  – 50g d’oeuf (soit 1oeuf)

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur et à l’aide d’un emporte pièce de 6cm de diamètre, détailler des disques. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain . Cela évite de piquer la pâte. Cuire au four pendant 12 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Astuce : Pour avoir une abaisse parfaitement régulière j’utilise 2 règles de 3mm d’épaisseur

• Glaçage
  – 10g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 60g d’eau (1)
  – 100g de lait concentré sucré
  – 75g d’eau (2)
  – 150g de sucre
  – 150g de glucose
  – 150g  de chocolat blanc de couverture Nevea Weiss
  – Power Flowers blanc

Hydrater la gélatine en poudre 200 bloom dans l’eau(1). Dans un pichet, verser le lait concentré sucré. Dans une casserole, verser l’eau(2), le glucose et le sucre en poudre. Cuire le sirop à 103°. Le verser dans le pichet sur le lait concentré. Ajouter la masse gélatine prise et le chocolat blanc de couverture. Ajouter le colorant liposoluble blanc Power Flowers.  Remuer dans un premier temps à la spatule sans incorporer d’air. Mixer ensuite au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et réserver.

• Décor imitation bris de verre
  – 100g d’isomalt

Dans une casserole faire chauffer l’isomalt à 110°C. Couler sur un tapis silicone et attendre le refroidissement complet. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, briser la plaque. Récupérer les morceaux. Attention, cela coupe comme du verre.

• Montage 2
  – Entremets congelés
  – Glaçage
  – Disques de pâte sucrée
  – Bris de verre en isomalt
  – Purée de framboise
  – Feuille d’or

Démouler les entremets. Planter un pic en bois au centre et les placer sur une grille. Couler le glaçage à 30°C. Attendre qu’il fige. A l’aide du pic en bois, les placer sur un disque de pâte sucrée. Retirer le pic. Planter un bris de verre en isomalt au centre. Avec de la purée de framboise faire de légères éclaboussures. Décorer d’une pointe de feuille d’or.

Bonne dégustation !