Le Sweet Burger

Lors d’une masterclass sous la tente du Meilleur Pâtissier, Benoît Couvrand m’avait transporté avec son burger en trompe l’œil. J’ai pris mon temps, mais j’ai fini par le reproduire. Cette réalisation fut très intéressante car la diversité des préparations  est grande. Le Sweet Burger est plus destiné pour l’heure du goûter que celle du dessert.

Les amis : recette !
(pour 6 burgers)

• Pâte à brioche
  – 370g de farine de Gruau
  – 9g de sel fin
  – 40g de sucre semoule
  – 20g de poudre de lait
  – 250g d’œufs (1)
  – 15g de levure fraîche
  – 300g de beurre
  – 2 jaunes d’œufs(2)

Mettre dans la cuve du batteur muni du crochet, la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, la levure et les œufs(1). Évitez tous contacts entre la levure, le sel et le sucre. Mélanger en 1ère vitesse. Pétrir 2 minutes en 1ère vitesse puis en 2ème vitesse jusqu’au décollement des ingrédients de la cuve. Ajouter le beurre tempéré en 1ère vitesse puis pétrir en 2ème vitesse jusqu’au décollement (la température de la pâte de ne doit pas dépasser les 24°C. Laisser pointer dans la cuve 1h. Réserver au froid pendant 12h. Faire des pâtons de 70g. Vous allez pouvoir en faire beaucoup plus que 6 mais pour le petit déjeuner ça sera parfait! Bouler les pâtons, aplatir puis laisser pousser pendant 1h10 à l’intérieur d’un cercle de 8 cm de diamètre chemiser de papier sulfurisé. Dorer avec les jaunes d’œufs(2) mélangés avec une cuillère à soupe d’eau. Déposer quelques graines de sésame. Cuire à 165°C pendant 12 minutes. Laissai refroidir sur une grille.

• Sirop d’imbibage passion
  – 125g d’eau
  – 37g de sucre semoule
  – 25g de purée de passion
  – 1/2 gousse de vanille

Faire bouillir l’eau dans une casserole avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que la purée de passion. Mélanger. Laisser infuser.

• Crémeux passion
  – 220g de sucre semoule
  – 330g de beurre
  – 225g d’œufs
  – 175g de purée de passion
  – 7g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 42g d’eau d’hydratation

Hydrater la gélatine avec l’eau. Blanchir les œufs avec le sucre. Faire chauffer la purée de passion et au frémissement, verser sur les œufs. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Ajouter la gélatine lorsque la température aura baisser à  70°C.  Une fois à 40°C ajouter le beurre tempéré et mixer au mixeur plongeant. Réserver 150g pour la mayonnaise passion, et couler le reste dans des cercles de 8 cm de diamètre sur une hauteur de 1,5 cm. Faire prendre au congélateur.

• Gelée exotique verveine
  – 200g de purée de mangue
  – 100g de purée de passion
  – 20g de jus de citron vert
  – 4g de verveine fraîche
  – 50g de sucre semoule
  – 6g d’agar-agar
  – 5,5g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 34g d’eau d’hydratation.

Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer les purées à 45°C dans une casserole. Ajouter la verveine et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes. Chinoiser et ajouter le mélange sucre et agar-agar puis bouillir. Ajouter la gélatine hydratée et remuer. Couler dans 2 cadres de 16×16 cm assez finement. Laisser prendre au froid puis couper en carré de 8 cm.

• Glaçage gourmand
  – 250g de chocolat de couverture Galaxye
  – 20g d’huile dé pépin de raisin
  – 35g d’amande hachées
  – 15g de beurre de cacao

Torréfier les amandes sur une plaque au four à 160°C. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-onde. Ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger. Verser les amandes torréfiées. A l’aide de pics en bois, tremper les disques de crémeux passion congelés dans le glaçage à 35°C rapidement pour pas avoir une coque trop épaisse.

• Glaçage gourmand
  – 250g de chocolat de couverture Galaxye
  – 20g d’huile dé pépin de raisin
  – 35g d’amande hachées
  – 15g de beurre de cacao

Torréfier les amandes sur une plaque au four à 160°C. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-onde. Ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger. Verser les amandes torréfiées. A l’aide de pics en bois, tremper les disques de crémeux passion congelés dans le glaçage à 35°C rapidement pour pas avoir une coque trop épaisse.

• Chips verveine
  – 200g de beurre
  – QS de sucre semoule
  – QS de feuilles de verveine fraîche

Faire chauffer le beurre à feu très doux sans le remuer et enlever au fur et à mesure la mousse (caséine) qui se forme sur le dessus. Enlever le corps gras qui se trouve au dessous de cette mousse en le renversant délicatement dans un autre récipient. On obtient un beurre clarifier qui à l’avantage de supporter des températures plus hautes. Faire chauffer le beurre clarifier à 150°C et faire frire les feuilles de verveine pendant 1 minute 30 et les déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre semoule.

• Chips de mangue et de framboise
  – 200g de purée de fruits
  – 20g de sucre semoule
  – 4g de gomme xanthane

A froid mélanger tous les ingrédients et mixer au mixeur plongeant. Étaler sur un tapis silicone et lisser le plus finement possible à la spatule coudée. Mettre au four à 90°C pour 3h30. Au bout de 20 minutes de cuisson, à l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre, détailler les chips et remettre au four le reste du temps.

• Ketchup framboise verveine
  – 250g de purée de framboise
  – 35g de cassonade
  – 1,5g de pectine NH
  – 2g de feuille de verveine

Chauffer la purée de framboise à 45°C. Ajouter la verveine puis laisser infuser 15 minutes à couvert. Ajouter le mélange cassonade/pectine puis bouillir 1 minutes. Chinoiser et réserver.

• Mayonnaise passion
  – 150g de crémeux passion
  – 45g de crème montée

Lisser le crémeux passion réalisé en amont et ajouter délicatement la crème montée.

• Montage

A l’aide d’un couteau scie, et en s’aidant d’un cercle, découper régulièrement les brioches. Imbiber généreusement avec le sirop passion. Déposer une tranche de gelée. Ajouter quelques feuilles de verveine frites. Déposer le crémeux enrobé et un deuxième carré de gelée. Ajouter à nouveau des feuilles de verveine et recouvrir du chapeau de la brioche. Disposer des chips de fruits, un peu de ketchup framboise et de mayonnaise passion.

Bonne dégustation !