Le Bahamas

La recette de cet entremets a tardé à venir mais aujourd’hui elle est bien là ! Ce dessert chocolaté aux notes de bananes et fruits exotiques prolongera l’été dans vos assiettes…

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Moule Silicone Classic – Pavoni
  – Pavoflex Disque 160 mm – Pavoni
  

• Masse gélatine
  – 10g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 60g d’eau

Mettre 10g de gélatine en poudre 200 bloom dans un ramequin et l’hydrater avec 60g d’eau. Nous obtenons une masse gélatine de 70g. Quand la gélatine est prise, la faire fondre au micro-onde. Réserver au frigo pour la refaire prendre. Avec ce cycle de prise, nous n’aurons pas de rendu d’eau à la décongélation.

• Confit de banane
  – 230g de purée de banane
  – 50g de purée de mangue
  – 20g de purée de passion
  – 10g de jus de citron vert
  – 1g de baie de Sancho moulues
  – 30 g de sucre
  – 6g de pectine NH
  – 21g de masse gélatine

Verser dans une casserole la de purée de banane, la purée de mangue, la purée de passion,  le jus de citron vert et les baies de Sancho moulues. Porter à ébullition, couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser. Refaire chauffer et verser le mélange de sucre/pectine NH, mélanger et ajouter la masse gélatine fondue au micro-onde. Porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Couper le feu et couler dans le moule à insert de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 1,5 cm. Faire prendre au congélateur.

• Crémeux chocolat acidulé
  – 120g de crème fleurette
  – 120g de lait entier
  – 1 gousse de vanille
  – 1 citron vert
  – 20g de sucre inverti
  – 50g de jaune d’oeuf
  – 110g de chocolat noir Galaxie 67%

Verser dans une casserole la crème, le lait entier, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, le zeste d’1/3 de citron vert, et le sucre inverti. Faire chauffer. Au premier frémissement, couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Chinoiser et reverser dans la casserole. Verser le jaune d’œuf et cuire à 83°. Faire fondre au micro onde le chocolat  et verser dans un cul de poule. Verser en 3 fois le mélange lait, crème, œuf sur la couverture fondue et émulsionner. Couler dans le moule à insert sur le confit de banane sur une hauteur de 1.5 cm. Réserver au congélateur.

• Biscuit coco
  – 110 g de blanc d’oeuf
  – 35 g de sucre de canne
  – 30 g de poudre d’amande
  – 105 g de sucre glace
  – 25 g de farine T55
  – 75 g de poudre de coco

Dans la cuve du batteur munie du fouet, verser les blancs d’œufs et le sucre de canne. Monter pour obtenir une meringue mousseuse. Dans un cul de poule, verser la poudre d’amande, le sucre glace, la farine , et la poudre de coco. Mélanger les poudres au fouet. Incorporer les poudres à la meringue délicatement à la maryse. Pocher sur un tapis silicone un disque de 16 cm de diamètre. Faire cuire dans un four préchauffer à 170° pendant 20 minutes. Sortir et laissé refroidir sur une grille. Si le biscuit s’est étalé, emporte piécer à l’aide d’un cercle à entremets de 16 cm.

• Mousse chocolat
  – 400 g de crème 35%
  – 60 g de jaune d’oeuf
  – 1 oeuf
  – 25 g d’eau
  – 40 g de sucre
  – 42 g de masse gélatine
  – 240 g de chocolat au lait Galaxie

Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, montée mousseuse la crème à 35%. Réserver dans un cule de poule au frais. Dans la cuve du batteur muni d’un fouet mettre lese jaunes d’œufs et l’œuf entier. Battre à grande vitesse. Pendant ce temps, dans une petite casserole verser l’eau et le sucre. Faire cuire le sirop à 120°C. Baisser la vitesse du batteur pour couler le sirop en filet dans la cuve afin d’obtenir la pâte à bombe. Continuer à battre et verser quand c’est encore chaud la masse gélatine fondue au micro-onde. Arrêter le batteur et verser dans la cuve le chocolat au lait fondu au micro-onde. Mélanger à la maryse pour obtenir un mélange homogène. Ensuite verser la crème montée mousseuse et mélanger délicatement au fouet. Mettre dans une poche sans douille et utiliser tout de suite.

• Montage 1
  – Mousse au chocolat
  – insert banane, chocolat acidulé
  – biscuit coco

Pocher dans le moule la mousse au chocolat à mi hauteur. Démouler l’insert confit banane, crémeux chocolat acidulé et le déposer dans la mousse. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Pocher une autre couche de mousse en laissant ½ cm de vide. Déposer le biscuit coco. Exercer une légère pression pour faire remonter la mousse. Lisser à la spatule. Faire prendre au congélateur pendant 6h minimum.

• Décors chocolat
  – 150 g de chocolat au lait Galaxie Weiss
  – 150 g de chocolat blanc Nevea Weiss
  – 3g de beurre de cacao Mycryo
  – poudre de coco
  – Power flowers jaune

Mettre au point le chocolat au lait de couverture Galaxie de Weiss pour faire des petites volutes de chocolat et un cerclage de 3cm de haut
Mettre au point le chocolat blanc de couverture Nevea Weiss coloré avec en jaune pour réaliser un cerclage de 2.5 cm de haut et une pastille de 3.5 cm de diamètre saupoudrée de poudre de coco.

• Glaçage
  – 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
  – 60 g d’eau (1)
  – 100 g de lait concentré sucré
  – 75 g d’eau (1)
  – 150 g de sucre
  – 150 g de glucose
  – 150 g de chocolat blanc de couverture Nevea Weiss
  – Power Flowers jaune
  – 1 gousse de vanille

Hydrater la gélatine en poudre 200 bloom dans l’eau(1). Dans un pichet, verser le lait concentré sucré. Dans une casserole, verser l’eau(2), le glucose et le sucre en poudre. Cuire le sirop à 103°. Le verser dans le pichet sur le lait concentré. Ajouter la masse gélatine prise et le chocolat blanc de couverture. Ajouter le colorant liposoluble jaune Power Flowers et les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée.  Remuer dans un premier temps à la spatule sans incorporer d’air. Mixer ensuite au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et réserver.

• Montage 2
  – glaçage
  – décors chocolat
  – feuille d’or

Quand le glaçage atteint une température avoisinant les 30°, disposer l’entremets sur une grille et couler le glaçage. Attendre quelques instants que le glaçage fige. Mettre délicatement le cerclage chocolat lait , puis le jaune par dessus. Coler la pastille jaune poudrée de coco sur le cerclage jaune. Planter quelques volutes de chocolat. Décorer avec de la feuille d’or. Laisser décongeler au frigo.

Bonne dégustation !