La brioche

Si il y a bien une odeur que j’adore, c’est celle de la brioche maison lors de la cuisson… Qu’est ce que ça sent bon ! Pour le dimanche matin, c’est tout simplement parfait. La recette est assez simple alors il n’y a aucune raison de s’en priver… Celle que je préfère et donc que je vous propose est à la fleur d’oranger.

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels et ingrédients que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Meilleur Du Chef. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code omongateau10 )
  – Batteur mélangeur RM 8 – Robot-Coupe
  – Fermiline viennoiserie
  – Coupe-pâte Matfer
  – Film étirable alimentaire Matfer
  – Moule Exopan
  – Cul de poule inox 20cm

(pour 1 brioche tressée et 6 petites brioches à tête)

• Pâte à brioche
  – 250g de farine de gruau
  – 125g d’oeufs
  – 45g de lait entier
  – 25g de sucre
  – 5g de sel fin
  – 2,5g de fermiline viennoiserie (facultatif)
  – 8g de levure fraiche
  – 120g de beurre mou
  – 8g de fleur d’oranger

Dans la cuve du batteur muni du crochet, émietter la levure fraîche. Recouvrir avec la totalité de la farine. Verser d’un côté le sel, de l’autre le sucre. Former un petit puits au centre et verser le lait, les œufs battus, et la fermiline. Pétrir au crochet à petite vitesse pendant 5 minutes. Pétrir maintenant à vitesse moyenne pendant 15 minutes. La pâte doit commencer à se décoller de la cuve. De temps en temps, mettre un petit coup de corne pour que la totalité des ingrédients soit intégrée. A la fin de cette première phase de pétrissage, incorporer en plusieurs fois le beurre mou en petits morceaux. Pétrir à nouveau à vitesse moyenne environ 5 minutes. La pâte doit se décoller de la cuve et être élastique. Verser la fleur d’oranger et pétrir à nouveau 2 minutes. Débarrasser la pâte dans un cul de poule , filmer et laisser à température ambiante pendant 30 minutes.
Sortir le film. La pâte a pris du volume. La dégazer avec le poing. La filmer à nouveau et mettre au frigo pendant 2h minimum (idéalement 24h).

• Façonnage brioche à tête
  – Pâte à brioche
  – 1 oeuf
  – 1 pincée de sel fin

Sortir du frigo et dégazer une nouvelle fois. Détailler 6 pâtons de 40g . Pour chaque pâton, aplatir entre les paumes des mains, former une boule et bouler sur un plan de travail lisse et légèrement fleuré. Allonger un peu la pâte pour faire un petit boudin. A l’aide de la tranche de la main former la tête avec une proportion de 2 tiers, 1 tiers. Pincer la tête et insérer le tout dans le moule jusqu’au fond. Avec l’index formant un crochet et trempé dans de la farine, démarquer bien la tête du corps. Battre l’œuf avec le sel à l’aide d’une fourchette. A l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure. Laisser reposer (pointer) dans un four éteint avec un bol d’eau bouillante à l’intérieur pendant 1h30. Sortir du four et le préchauffer à 200°C.
Appliquer à nouveau un peu de dorure, disperser un peu de sucre grains et cuire à 200°C pendant 10 minutes.

• Façonnage brioche tressée
  – Pâte à brioche
  – 1 oeuf
  – 1 pincée de sel fin

Détailler 3 pâtons de 100g . Pour chaque pâton, former un boudin régulier d’une vingtaine de centimètres. Placer les 3 boudins côte à côte et les tresser. Souder les 2 extrémités en aplatissant avec la paume de la main et en rabattant la soudure dessous. Battre l’œuf avec le sel à l’aide d’une fourchette. A l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure. Laisser reposer (pointer) dans un four éteint avec un bol d’eau bouillante à l’intérieur pendant 1h30. Sortir du four et le préchauffer à 200°C.

Appliquer à nouveau un peu de dorure, disperser un peu de sucre grains et cuire à 170°C pendant 20 minutes.

Régalez-vous !