Tarte à la cerise et estragon

La cerise est vraiment un fruit que j’adore manger fraîchement cueilli de l’arbre. J’ai du mal à retrouver ce plaisir quand la cerise se trouve dans une pâtisserie. Je ne retrouve pas son goût. Quand je suis tombé sur la recette de Cédric Grolet  tirée de son livre « Fruits », j’étais très intrigué de l’association qu’il proposait. Il a associé la cerise avec l’estragon. Vais-je retrouver le plaisir gustatif de la cerise fraîche ? Que donne cette association surprenante ?

Les amis : réponse !

Tout d’abord, décomposons cette tarte. Nous y trouvons une pâte sucrée, une crème d’amande estragon, une crème pâtissière, un pistou à l’estragon, une marmelade de cerise et des cerises fraîches pour le dressage.
La pâte sucrée, je la connais, je l’aime, donc je n’ai aucun doute la dessus. J’ai testé pour la première fois la dorure au mélange crème/oeuf. Effectivement, la couleur obtenue est très dorée, brillante qui donne un aspect plutôt gourmand. Malgré tout je ne suis pas sur que je le ferai à chaque fois.
 La crème d’amande à l’estragon retenait d’avantage mon attention. Je n’arrivais plus à savoir ce qu’est l’estragon. Son odeur et son goût ont échappé à ma mémoire sensorielle. L’herbe est intégrée dans la crème d’amande simplement ciselée. Au moment du ciselage, je commence à intégrer son parfum. Cela me rappelle quelque chose, mais je ne sais pas encore quoi. En tout cas, c’est très marqué. Allez, je mets fin au suspense et je goûte… Aie aie aie… ce goût me rappelle quelque chose que je n’aime pas. Cela commence mal. Immédiatement je pense à une sauce que je déteste : la sauce béarnaise. Après vérification, l’estragon est l’ingrédient principal de la sauce béarnaise. Cela ne commence pas très bien. Pourtant j’ai le sentiment que cela peut bien se marier avec la cerise. Alors on continue !

A la sortie du four, la crème d’amande estragon cuite sent fort. Je comprends que l’estragon va être super présent. Sur cette dernière, on étale une couche de crème pâtissière. Aucune surprise ici.

Sur cette crème pâtissière, on doit parsemer des pointes de pistou d’estragon. Il est fait au blender avec de l’estragon frais, de l’huile d’olive, de la pâte d’amande et du jus de yuzu. Ce pistou est un assaisonnement « comme une vinaigrette ». Il n’est pas indiqué précisément la quantité de pistou à utiliser. Je pense en avoir trop mis. Cet assaisonnement est fort et emporte tous les goûts sur son passage. On recouvre ensuite d’une marmelade de cerise faite assez simplement avec du sucre, de la pectine et du jus de citron. Je n’ai pas apprécié cette marmelade qui selon moi ne fait pas ressortir la saveur de la cerise.

Reste à prendre le temps de couper en 2 et dénoyauter des cerises pour le dressage. On les passe à la poêle quelques secondes avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sucre et on s’arme de patience.
Arrive le temps de la dégustation. Personnellement, je n’ai pas aimé l’estragon. Je pense l’avoir mal dosé. Je comprends que cette association puisse marcher mais cela demande d’affiner les proportions.