Le fraisier

Je n’ai pas peur de le dire, j’aime la pâtisserie traditionnelle. Je la trouve plus généreuse que celle d’aujourd’hui. Elle est, sans aucun doute, plus riche et plus sucrée mais c’est celle qui me régale… Le fraisier, selon moi, en fait partie. Bien sur qu’on peut le moderniser à l’infini, mais celui que j’aime, c’est le traditionnel avec sa crème mousseline et son biscuit imbibé. En pleine saison des fraises, je vous garanti que tout le monde l’appréciera !
J’ai reproduis le visuel de mon ami Julien Lousteau, auteur du superbe blog Les desserts de Julien.

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Meilleur Du Chef. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code omongateau10 )
  – Power Flowers rouge
  – Power Flowers jaune
  – Poche à douille « Comfort » Matfer
  – Moule à manqué rond – diam 20cm
  – Cercle à mousse hauteur 4,5cm – diam 20cm
  – Cercle à mousse hauteur 4,5cm – diam 18cm
  – Robot-Cook de chez Robot-Coupe

(pour 1 fraisier de 20cm de diamètre – 10 personnes)

• Génoise
  – 250g d’oeufs (env 5oeufs)
  – 95g de sucre semoule
  – 15g de sucre inverti (pour encore plus de moelleux)
  – 125g de farine T55

Préchauffer le four à 170°C. Dans la cuve du batteur muni du fouet, battre les œufs avec le sucre semoule et inverti jusqu’à ce que l’appareil triple de volume. Ajouter ensuite la farine tamisée et incorporer délicatement à la maryse. Verser dans un moule à manqué graissé et fariné. Enfourner à 170°C pendant 30 minutes. La pointe du couteau plantée doit ressortir sans traces. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

• Sirop d’imbibage fraise
  – 70g d’eau
  – 70g de sucre semoule
  – 20g de purée de fraise
  – 6g de kirsh
  – 1 gousse de vanille

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, et la gousse de vanille fendue. Faire bouillir et laisser refroidir. Mettre ensuite le kirsh et la purée de fraise. Mélanger et réserver.

• Crème mousseline vanille et kirsh
  – 400g de lait entier
  – 80g de jaune d’œuf
  – 120g de sucre
  – 50g de poudre à crème
  – 1 gousse de vanille
  – 30g de beurre (1)
  – 130g de beurre (2) pommade
  – 15g de kirsh

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Couper le feu et laisser infuser à couvert durant 20 minutes. Refaire chauffer le lait. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur le mélange et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feu doux et remuer sans cesse au fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 30g de beurre et bien homogénéiser au fouet. Étaler sur une plaque recouverte de film alimentaire. Filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur en ayant retiré la gousse de vanille et battre au fouet à vitesse moyenne. Incorporer petit à petit le beurre pommade. Foisonner la mousseline toujours à vitesse moyenne. Ajouter le kirsh et battre une dernière fois. La crème et le beurre pommade doivent être à la même température afin que le beurre s’intègre de façon homogène sans faire trancher la crème. Mettre en poche sans douille.

• Montage
  – 750g de fraise mara des bois
  – 30g de chocolat blanc de couverture (1)
  – 100g de pistache hachée
  – 150g de chocolat blanc de couverture  Zephyr (2)
  – 2 Power flowers rouge
  – 1 Power flower jaune
  – 1,5g de beurre de cacao Mycryo
  – 50g de pâte d’amande blanche

Découper 2 disques de génoise. Les retailler à l’aide du cercle de 18cm de diamètre. Sur un rond en carton, poser un cercle à entremets de 20cm de diamètre et de 4,5cm de haut. Chemiser le cercle à l’aide d’un rhodoide de 4,5cm de large. Prendre des fraises de même taille. Les couper en deux et les disposer tout autour du cercle en mettant la coupe vers l’extérieur. Faire fondre les 30g de chocolat blanc et chablonner le fond du premier disque de génoise. Une fois le chocolat cristalliser, poser le biscuit au fond du cercle, le chablon vers le bas. Imbiber-le avec le sirop. Pocher la crème mousseline finement et précisément entre les fraises, dessus et sur le biscuit. Lisser à la spatule coudée. Mettre une couche de fraises coupées en gros morceaux et même entières si vous en avez des petites. Recouvrir d’une nouvelle couche de crème mousseline. Lisser. Disposer le 2ème disque de génoise retaillé à 18cm de diamètre et l’imbiber avec le sirop. Finir avec une fine couche de crème. Vous devez finir au ras du cercle. Réaliser un cerclage de 14cm de diamètre en chocolat blanc tempéré et coloré en rouge. Vous aurez assez pour réaliser également des disques de chocolat rouge de 4cm de diamètre.
Poser le cerclage rouge au centre. Disposer des fraises coupées en 4 à l’intérieur du cerclage. Parsemer l’extérieur de pistache hachées. Déposer vos disques de chocolat rouge sur les fraises. Réaliser des marguerites en pâte d’amandes à l’aide d’un emporte pièce à ressort. Disposez-les harmonieusement. Donner de l’élégance à votre fraiser en y déposant une pointe de feuille d’or.

Régalez-vous !
(Sortir du frigo 30 minutes avant la dégustation)