La Clémentine

Fan inconditionnel du travail du très grand Cédric Grolet , j’ai immédiatement pré-commandé son livre « Fruits » dès l’annonce de sa sortie. J’ai eu la chance d’avoir été mis au courant directement par M. Grolet que j’avais rencontré au Meurice au mois de mai.

Quand j’ai ouvert son livre, je me suis tout de suite mis en tête de réaliser un de ses fabuleux trompes l’œil. Nous sommes en pleine période de fêtes de Noël et j’ai pensé que la clémentine était le fruit idéal pour terminer un repas copieux.

M. Grolet explique souvent que le choix des matières premières est essentiel pour avoir un résultat optimal. Je suis donc allé acheter des clémentines corses réputées pour leur quantité généreuse en jus et leur goût sucré.

Ce dessert est composé d’un insert marmelade de clémentine, d’une ganache montée clémentine et d’une coque en chocolat blanc. L’insert et sans conteste la préparation la plus longue car il faut blanchir les fruits, les pocher, les détailler, les assaisonner et les congeler en sphères. La ganache montée elle n’est pas compliquée. De la crème, du chocolat blanc, du jus de clémentine est le tour est joué. On monte la ganache, on la poche dans un moule sphérique ou en forme de clémentine, on y place un insert, on recouvre du reste de ganache montée et on fait prendre au froid.

Moi j’ai utilisé les deux types de moule. M. Grolet sculpte ses fruits, alors moi aussi j’ai voulu le faire. Sculpter une sphère congelée au couteau, c’est pas si compliqué que ça… ce que nous voulons c’est de l’irrégularité pour que chaque fruit soit unique. On sculpte au couteau. J’ai observé pendant de longues et nombreuses minutes. Les défauts sur le fruit sont souvent les mêmes. Arrive alors la partie la plus technique : l’enrobage et la finition.

La coque en chocolat est tout simplement faite en trempant le fruit congelé dans un enrobage composé de 50% de chocolat blanc, de 50% de beurre de cacao et bien sur de colorant orange. L’enrobage fige alors instantanément pour devenir une coque très fine (1mm). A ce stade nous avons une coque lisse. Il faut maintenant la travailler pour avoir un aspect peau d’orange. C’est par pulvérisation du même enrobage que nous allons l’obtenir.

En pulvérisant avec un aérographe à chocolat, on obtient un velours. Mais en insistant sur certaine zone, on obtient ces aspérités qui donnent naissance au fruit. Pour finir on pulvérise un peu de poudre d’or et on applique au pinceau une légère couche de nappage neutre. Pour pousser le réalisme comme le fait M. Grolet on soude une vraie feuille de clémentine. Même avec toutes ces explications, il faut essayer pour tout comprendre. Il faut voir comment agit la matière pour comprendre les gestes à maîtriser.

Il ne reste plus qu’à attendre la décongélation afin de déguster ce dessert hyper frais. C’est vraiment extra…