Le Trianon était déjà un gâteau que j’adorais faire. Mais avec ce qu’il s’est passé avec Cyril Lignac lors de la 5ème émission du Meilleur Pâtissier, cette pâtisserie est définitivement entrée dans mon cœur…
Recette !
- Matériels et ingrédients utilisés
– Chocolat CacaoBarry Ghana
– Noisette en poudre
– Sucre glace
– Pâte de praliné
– Beurre de cacao Mycryo
– Cercle à entremets
– Thermomètre laser
– Rhodoide
(Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4.5cm de haut, de 8 à 12 personnes)
Note : La masse gélatine est faite avec de la gélatine en poudre 200 bloom réhydratée avec 6 fois son poids en eau. Par exemple, pour faire une masse gélatine de 70g, mettre 10g de poudre et 60g d’eau. Laisser prendre.
Biscuit Dacquois à la noisette :
– 90g de blancs d’œuf
– 25g de sucre
– 100g de poudre de noisette
– 100g de sucre glace
Préchauffer le four à 175°. Monter les blancs d’œuf avec les 25 g de sucre. Il faut une texture ferme. Tamiser les poudres ensembles. Les verser en 3 fois en pluie dans les blancs montés. Mélanger délicatement à la maryse. Pocher un disque de 18 cm de diamètre. Cuire 20 minutes à 175°
Croustillant praliné :
– 150 g de pâte de praliné (recette du praliné disponible sur https://www.facebook.com/omongateau)
– 30 g de chocolat au lait Ghana CacaoBarry
– 60 g de crêpe dentelle
Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde sans le brûler. Incorporer la pâte de praliné. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.
Montage 1 :
Emporte-piècer le biscuit à l’aide d’un cercle de 18 cm. Chemiser le cercle à l’aide d’un rodhoid. Poser le biscuit au fond. Étaler le croustillant praliné à l’aide d’une petite spatule coudée le plus régulièrement possible. Réserver au congélateur 30 minutes.
Mousse chocolat :
– 35 g de masse gélatine
– 400 g de crème liquide 35%
– 1 oeuf
– 3 jaunes d’oeuf
– 40 g de sucre
– 25 g d’eau
– 240 g de chocolat au lait Ghana CacaoBarry
Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la crème mousseuse, débarrasser et réserver au froid. Nous allons réaliser une pâte à bombe. Pour cela, mettre l’œuf et les 3 jaunes d’œuf dans la cuve du batteur muni du fouet. Fouetter à vitesse rapide. En même temps réaliser un sirop à 118° avec le sucre et l’eau. Ralentir le batteur considérablement et couler en filet le sirop sur les jaunes montés. La pâte à bombe est faite. Tout en continuant de battre verser la masse gélatine fondue au micro onde (15 secondes). Cesser de battre. Ajouter le chocolat au lait fondu à la pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Verser l’appareil sur la crème montée et mélanger délicatement au fouet.
Montage 2 :
Nous allons procéder à un montage à l’envers pour avoir une surface parfaitement lisse. Filmer un cercle à mousse de 20 cm de diamètre. Il faut que le film soit parfaitement tendu. Poser le cercle côté filmé vers le bas. Verser la mousse au chocolat dans le cercle en plusieurs fois afin d’éviter les bulles d’air. On s’aide d’une spatule coudée pour bien répartir la mousse. Remplir jusqu’à 0,5 cm du haut du cercle. Sortir le biscuit du congélateur. Le déposer coté praliné sur la mousse. Appuyer légèrement pour le mettre à fleur du cercle en enlevant la mousse qui remonte sur les côtés. Réserver au congélateur pour au moins 6 h.
Montage 3 :
Sortir l’entremets congelé, enlevé le film alimentaire. A l’aide d’un chalumeau, chauffer le cercle légèrement afin de pouvoir le retirer. Avec la paume de la main, lisser légèrement l’arrête afin que le glaçage coule mieux. Remettre l’entremets au congélateur.
Glaçage miroir lacté :
– 75 g d’eau
– 150 g de glucose
– 150 g de sucre
– 100 g de lait concentré sucré
– 70 g de masse gélatine
– 150 g de chocolat au lait Ghana CacaoBarry
Dans un pichet, mettre le lait concentré sucré. Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le cuire à 103°C. Le verser dans le pichet. Mettre le chocolat et la masse gélatine fondue au micro onde. Mélanger tout d’abord doucement à la spatule et mixer avec un mixeur plongeant. L’important est de ne pas incorporer la moindre bulle d’air.
Lorsqu’il aura refroidit à 30°, le couler sur l’entremets congelé. Laisser figer, enlever les filaments de glaçage à l’aide d’une spatule, le déposer sur un disque carton et le réserver au frais.
Décors chocoloat :
– 150 g de chocolat noir Equateur 74% CacaoBarry
– 1.5 g de beurre de cacao Mycryo CacaoBarry
Faire fondre progressivement la couverture au micro onde sans dépasser les 45°C. Lorsque la couverture est déscendu à 37°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo et le faire fondre. A 32°C travailler le chocolat sur une bande de rodhoid. Je ferai un tuto sur les cerclage chocolat.
Montage final :
Une fois les décors cristallisés, les déposer sur l’entremets. Décorer de quelques pointes de feuille d’or.
Bonne dégustation.
les mesures sont a vérifier !!!!!
dosage de l’eau et du sucre ????
Bonjour Monique,
Je pense qu’il est préférable, dans ce genre de lieu d’échange et de partage, d’utiliser un minimum de politesse et de bienveillance. J’essaye de faire un minimum d’erreur et d’oubli lorsque je rédige mes articles. Malheureusement, il m’arrive parfois d’en faire. Certains lecteurs me le font remarquer de manière très sympathique. J’aime la bienveillance… Elle me donne encore plus l’envie de partager.
Votre message, en revanche, non.
Si j’avais utilisé votre méthode pour vous répondre j’aurai écrit : Démerdez-vous !!!!!!!!!!!
J’en bave loll. Merci pour cette recette et ces explications. Merci pour votre partage. Je vais tester c’est sur
Bisessss
Avec plaisir Katy.
Désolée de ma précipitation sur l’envoi de ce message sans le relire avant l’envoi « Cordialement »
Bonjour Clément,
Pour ma part rien à redire, je l’ai réalisé il y a deux ans pour mon anniversaire, c’était une pure merveille! Merci pour ces partages, et plein de réussite pour le CAP (j’y songe j’y songe….).
Pauline
Merci beaucoup Pauline pour ce message super encourageant !
j’ai décidé de le faire pour l’anniversaire de mon mari. j’espère que je vais le réussir. Il y a juste une chose qui me fait un peu flipper!!! c’est pourquoi pas le frigo au lieu du congélateur? je verrai bien, je vais suivre à la lettre la recette.
Bonjour,
Il est nécessaire d’appliquer le glaçage sur un entremets congelé pour que celui ci fige. Sinon il ne restera pas dessus.
A bientôt.
Bonjour.
On a utilisé la recette de la dacquoise et de la pâte à bombe pour ce gâteau. C’était top. Les proportions sont bonnes et il ne manque pas d’étapes dans le descriptif.
Pour le croustillant on a utilisé d’autres proportions donc pas testé ces proportions là et on a fait une déco au chocolat en poudre plutôt qu’un glaçage pour plus de facilité.
Recette refaite 8 fois en tout pour des plaques de 35×25 en adaptant les quantités. Rien à redire.
On pourrait avoir une inquiétude sur la congélation mais non ça marche nickel (au moins sur 10 jours). Même après, les textures restent bien, la mousse se tient bien, le croustillant reste bien croustillant quand même et le goût est à tomber. L’avantage c’est qu’on peut le faire à l’avance et le sortir du congélateur la veille, ça ne bouge pas.
Merci beaucoup Clément pour ce partage. Ça vous fera peut être plaisir de savoir que votre recette garde une place spéciale pour nous car nous l’avons utilisé pour faire notre gâteau de mariage pour 100 personnes et c’était parfait.
Merci donc et bonne continuation à vous
Bonjour,
Ce message me touche énormément et c’est dans des moments comme ça que je suis heureux de partager tout cela avec vous…
Bonjour Clément, ce gâteau a été réalisé a maintes reprises pour diverses fêtes et toujours une vraie réussite. Je suis actuellement entrain d’en préparer un pour samedi et je m’en délecte déjà.
Merci à vous pour ce magnifique partage et continuez comme ca !
Pour ma part, je suis bien étonnée de voir que vous n’êtes pas le gagnant du meilleur pâtissier car j’ai déjà testé plusieurs de vos recettes et j’en suis baba !
Un vrai professionnel, rien a dire de plus mis a part MERCI mille fois 🙂
Un grand merci. C’est pour ce genre de message que j’adore partager avec vous. C’est tellement encourageant. Après, il était normal que je ne sois pas « Le meilleur pâtissier », car je n’étais tout simplement pas le meilleur.
Mais je travaille dur pour m’améliorer chaque jour. A très bientôt et encore merci.
Bonjour
je voudrais réaliser votre recette pour la fête des mères
Mais j’ai un petit problème concernant la gélatine
J’utilise de la gélatine en feuilles
Pour les 35 g de gélatine reconstituée est ce qu’il me faut 2feuilles et demi environ
Ai je bien calculé ou pas ?
Merci
Bonne journee
Bonjour Martine,
Oui c’est exactement ça ! (35:7=5g de gélatine donc 2 feuilles et 1/2)
Merci beaucoup
bravo pour votre réalisation
Bonne soirée
Bonsoir
j’ai préparé l’entremet pour demain
Il attend gentimen tau congélateur
Je voudrais savoir si je peux préparer mon glaçage ce soir et le mettre au réfrigérateur.
Demain je le rechaufferai à 30 degrés
Merci pour vos conseils
Bonne soiree
Bonjour,
Oui tout à fait, vous pouvez le faire. Penser par contre à filmer au contact le glaçage.
Bonjour
J’ai déjà fait cet entremet pour la nouvelle année il y a 3/4 ans, un pur délice, je suis en train de le finir pour les 30 ans de mon frère demain.
Je ne pensai pas pouvoir retrouver votre recette alors merci beaucoup au moins je suis sûr qu’il aimera le gâteau ^^
Bonne soirée et encore merci
De rien Carole. Super content que ma recette vous soit utile 🙂
Bonjour.
J’aimerais me lancer dans cette recette mais je n’ai pas de robot pâtissier. Ça reste faisable avec un batteur classique ? Pour les feuilles de gélatine ducoup ça fond direct au micro onde ou bien puis je les faire fondre dans le chocolat fondu ?
Merci bcp pour vos conseils.
Bonjour Marie,
Oui il est tout à fait possible de le faire avec un batteur classique. En revanche quand vous en etes à la pâte à bombe je vous conseille de vous faire assister pour verser le sirop sur les oeufs. Cela peut être très dangereux.
Pour les feuilles de gélatines, surtout pas dans le chocolat! Vous pouvez les mettre directement dans la pâte à bombe encore chaude. (N’oubliez pas de les essorer avant).
Bonne réalisation.
Ha oui et donc il faut un cercle à mousse de 20cm et 4.5cm de haut c’est bien ça ?
C’est bien cela.
Bonjour. Je ne connaissais pas votre blog, quelle chance de l avoir découvert,
Je vais tester ce Trianon après avoir réalisé la recette à base de chocolat noir intense.
Petite question, qu entendez vous par 35g de masse gélatine ? Combien de poudre et d eau dois je utiliser ou de feuilles
Je vous remercie
Bonjour,
Il vous faut 5g de gélatine en poudre et 30g d’eau. Ou alors 2 feuilles et demie.
Avec plaisir
Bonjour,
Tout d’abord bravo pour votre excellente recette. J’ai voulu la reessayer mais cette fois-ci avec de la gélatine en feuille, mais avec celle que j’ai, une feuille de gélatine pèse entre 3 et 4g et entre 120 et 155 bloom, j’ai quand même mis 2 feuille 1/2 mais je pense que cela fait trop vue la texture de la mousse. Qu’en pensez-vous s’il-vous-plait?
Merci.
Alors c’est tres compliqué pour moi de répondre à cette question car je n utilise jamais de la gélatine inférieur à 200 blooms…
Je sais convertir la gélatine en poudre et en feuille mais pas avec un bloom différent…
Bonjour , puis je remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir pour la mousse au chocolat ? Je vous remercie pour votre retour
Bonjour,
Oui vous pouvez et du coup il faut diviser la gélatine par 2.
Merci pour votre réponse !!!
Bonjour Clément, j’ai l’habitude de faire des trianons ”classiques ”, mais là, franchement, bravo. C’est une pure merveille. Petit bémol, je n’ai pas pu accéder à votre recette de pâte praliné puisque vous renvoyez sur votre compte Facebook et que moi, je n’ai pas de compte Facebook, eh oui, c’est possible 😉. J’ai donc fait avec ma recette de praliné. Mille bravos et joyeuses fêtes de fin d’année 🍾
Merci beaucoup pour ce gentil commentaire et bonnes fêtes à vous !
Bonjour Clément
J’aimerai faire votre recette pour un anniversaire
Par combien pensez vous que je doive multiplier les quantités pour un cercle de 26cms svp??
Bonjour
Il est pas forcément simple de répondre à cette question. Si j’avais à le faire je multiplierai toutes les quantités par 1,5. Quoi qu’il arrive, quand j’ai des restes je garni tout le temps des ramequins que les enfants se font un plaisir de manger 😉
Bonjour,
Je souhaite faire ce dessert qui à l’air succulent, pour l’anniversaire de mon mari. A quel moment dois je glacer le gâteau ? Un peu avant de servir en le remettant au réfrigérateur jusqu’au moment de servir?
Merci par avance.
Bonjour Coralie.
Il faut glacer le gâteau quand il est bien congelé. Une fois le glaçage appliqué, il faut le mettre au frigo au moins 5h avant de pouvoir le servir afin qu’il dégèle.
Clément