Bordelais pure souche, je connais depuis toujours ce petit gâteau croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il a un bon goût de rhum et de vanille… J’adore ça !
La recette n’est pas vraiment compliquée. Selon moi, c’est la cuisson qui fait toute la différence dans la fabrication. Je vous donne toutes les astuces qui m’ont permis d’obtenir ce joli résultat.
(Pour 11 grands canelés)
Pâte à canelés
– 500 g de lait entier
– 50 g d’œuf entier
– 40 g de jaune d’œuf
– 140 g de farine T45
– 240 g de sucre semoule
– 25 g de beurre doux
– 50 g de rhum brun
– 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. A ébullition couper le feu et laisser infuser 15 minutes. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger les œufs et jaunes d’œuf avec le sucre sans faire trop mousser.
Ensuite, faire réchauffer le lait infusé jusqu’à frémissement et sortir du feu avant ébullition. Verser environ 1/5ème sur les œufs blanchis. Bien mélanger au batteur. Ajouter toute la farine et bien mélanger. Finir en ajoutant les 4/5ème de lait restant. Finir de mélanger. En suivant cette procédure, vous n’aurez aucun grumeau. Il faut laisser la gousses de vanille fendue dans la pâte. Filmer au contact et réserver au frais durant 24h.
Avant de la mettre en cuisson, il faut réintégrer le beurre qui sera décanté en mélangeant cette fois à la spatule pour ne pas intégrer d’air. Je décrirai la pâte prête à cuire comme lisse, homogène, plus liquide qu’une pâte à crêpes, avec une odeur soutenue de rhum vanillé.
Cuisson
Je consacre un paragraphe entier à la cuisson car c’est là que tout se joue. Pour moi il faut absolument des moules en cuivre. Pourquoi pas le silicone ? La température très élevée du four va altérer la qualité du silicone et rapidement il perdra sa propriété de non adhérence. De plus, le cuivre et bien plus conducteur que le silicone et donc la caramélisation sera nettement meilleur. Je vous l’accorde, les moules en cuivre sont très onéreux… Mais comme on dit, « le prix s’oublie, la qualité reste ! ». Il existe des moules en alu mais je ne les ai jamais testés.
Il faut graisser les moules pour que le démoulage se passe sans encombres. Surtout pas de beurre… Il existe une graisse à base de cire d’abeille mais je n’ai jamais testé. Moi j’utilise une bombe de graisse. Vous trouverez ça assez facilement dans le commerce. J’en ai même vu en vente chez un revendeur très réputé de Canelés !
Je mets donc un bon coup de spray dans le moule et je le retourne sur un papier absorbant pour enlever l’excédent.
Remplir le moule avec la pâte jusqu’à 2 ou 3 mm du bord. Préchauffez le four à 275°C. Oui c’est très chaud et c’est ce qu’on veut !
Enfourner à cette température pendant 15 minutes puis baisser le four sans l’ouvrir à 200°C pour 35 minutes supplémentaires. Démouler sur une grille. Le démoulage doit se faire très très facilement. Moi j’ai retourné le moule et le canelé est tombé sans même avoir fait une secousse.
Remarques
Pour avoir une caramélisation, il faut créer un choc thermique. Il sera créé par une pâte froide sortie du frigo enfournée à 275°C. Ensuite on baisse la température pour cuire à cœur. Sans faire cette cuisson en deux étapes, j’ai remarqué que les canelés poussaient hors du moule et ressemblaient à une sorte de soufflet… Catastrophique…
Les canelés juste sortis du four ne vous paraîtront pas croustillants. Pas de panique, attendez quelques minutes le temps qu’ils refroidissent sur la grille et retouchez les… Magique! ça croustille cette fois ! C’est à ce moment là qu’ils sont les meilleurs… Dégustez les !
J’attends avec impatience vos retours d’expérience !
