L’Opéra

Vous le savez, j’aime la technique dans la pâtisserie. Il y a des classiques qui en demande pas mal. C’est le cas de l’Opéra. Cet entremets au café est une succession de fines couches de biscuit et de crème, se terminant par un glaçage. Il totalise pas moins de sept strates. La grande difficulté, c’est que l’ensemble de ces strates ne doit pas dépasser 2,5 cm de haut. C’est un sacré challenge !
Ce que j’ai adoré dans cette réalisation, c’est que je ne me suis servi d’aucun cadre, et pas non plus de robot pâtissier !

Les amis : recette !

(pour  6 opéras de 12 cm x 4 cm)
(recette de Brunot Ciret, professeur de pâtisserie à l’école Ferrandi de Paris)

• Sirop de café
  – 90 g de café expresso intense
  – 70 g de sucre

Dans une casserole, faire bouillir le café avec le sucre. Réserver le sirop obtenu à température ambiante

• Biscuit Joconde
  – 65 g de sucre glace
  – 95 g de poudre d’amandes
  – 120 g d’œufs
  – 25 g de farine T45
  – 80 g de blancs d’œufs
  – 35 g de sucre

Préchauffer le four à 230°C. Dans un cul de poule, mélanger à sec le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter les œufs et blanchir vigoureusement au fouet. Monter les blancs d’œufs avec le sucre versé en 3 fois. Quand les blancs sont montés au bec, ajouter un peu du premier appareil pour réaliser un pré mélange délicatement. Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement. Reverser alors dans le reste des œufs blanchis et mélanger délicatement à la maryse. Coucher une épaisseur de 5 mm sur une plaque de 30 cm x 40 cm. Enfourner à 230°c pendant 4 minutes. Le biscuit doit être blond, juste saisi. Ne retirer pas la feuille cuisson. Refroidir sur grille et couvrir une fois froid d’un film.

• Ganache chocolat noir
  – 165 g de crème
  – 15 g de miel
  – 140 g de chocolat noir 70%
  – 30 g de beurre

Dans une casserole, porter la crème et le beurre à ébullition. Comme les quantités sont petites, hors du feu, on va directement verser le chocolat et le beurre dans la casserole pour réaliser l’émulsion. Quand votre mélange est bien homogène et brillant, réserver dans un cul de poule et filmer au contact.

• Crème au beurre café
  – 75 g de sucre
  – 20 g d’eau
  – 45 g d’œufs
  – 145 g de beurre pommade
  – 8 g d’extrait de café
  – 1/2 gousse de vanille

Dans un cul de poule, mettre l’œuf et le fouetter vigoureusement. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre pour obtenir un bon bouillon. Normalement on doit monter le sirop à 118°c mais la petite quantité fait qu’on peut s’arrêter environ 30 secondes après ébullition. Verser dans l’œuf battu et continuer de fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir une texture mousseuse qui fait le ruban. Nous obtenons ce qu’on appelle une pâte à bombe. Gratter la gousse de vanille sur le beurre mou. Ajouter le beurre en 3 fois dans la pâte à bombe et fouetter vigoureusement pour obtenir la crème au beurre. Ajouter l’extrait de café et mélanger une dernière fois. Réserver.

• Glaçage chocolat
  – 100 g de chocolat noir 70%
  – 22 g d’huile de coco
  – 13 g d’huile de pépin de raisin.

Faire fondre l’ensemble doucement au micro-onde. Dès que le mélange est bien homogène réserver le à température ambiante.

• Chablon
  – 50 g de chocolat noir 70%
  – 10 g d’huile de pépin de raisin

Faire fondre l’ensemble doucement au micro-onde. Dès que le mélange est bien homogène réserver le à température ambiante.

• Montage
  – Biscuit joconde
  – Crème au beurre
  – Ganache chocolat
  – Glaçage
  – Chablon
  – Feuille d’or

Nous allons procédé à un montage à l’envers sans cadre. Découper trois bandes de biscuit de 12 cm de large et 30 cm de haut. Surtout garder la feuille de papier cuisson collée dessous. Sur le dos d’une plaque à pâtisser, poser une feuille de papier guitare sur laquelle vous aurez tracé un rectangle de 12 cm par 30 cm. Faites la adhérer à la plaque en vaporisant par exemple un peu de bombe de graisse. Sur la papier guitare déposer une couche de 120 g de crème au beurre en remplissant le rectangle dessiné. Il faut absolument être le plus régulier possible en vous aidant d’une palette. Imbiber la première couche de biscuit avec le sirop café. Allez y généreusement. Déposer le biscuit imbibé sur la couche de crème au beurre, en laissant bien évidemment le papier vers vous. Profitez en pour le décoller. Maintenant déposer 100 g de ganache bien souple et recouvrir le biscuit. Penser à la régularité avec la palette. Faire prendre un petit peu au froid pour que la ganache se raffermisse légèrement. Imbiber la deuxième couche de biscuit. Déposer là sur la ganache prise. Retirer le papier. Déposer une nouvelle couche de 100 g de crème au beurre. Lisser. Imbiber la troisième couche de biscuit et déposer la sur la crème. Retirer le dernier papier. Avec un pinceau appliquer le chablon chocolat sur le dos du biscuit. Il faut une couche vraiment très fine. Faire prendre au froid pendant 40 minutes au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur. Une fois bien refroidi, recouvrir le gâteau d’une feuille de papier cuisson et d’une autre plaque. Cela va nous permettre de le retourner et d’avoir donc maintenant un notre opéra à l’endroit. Décoller délicatement la feuille de papier guitare. Faire réchauffer si nécessaire le glaçage chocolat à environ 30°c. Couler sur l’entremet, passer un coup de palette pour essayer d’avoir une épaisseur assez fine et tapoter la plaque sur le plan de travail pour enlever les défauts. Vous n’avez plus qu’à faire prendre au froid. Une fois bien pris, il faut maintenant parer les bords avec un couteau filet de sole (grande et fine lame). A chaque bord paré, laver le couteau à l’eau chaude et essuyer. Découper des bandes de 12 cm par 4cm . Vous pouvez décorer avec une pointe de feuille d’or.

Bonne dégustation !