Tarte aux pommes

Pour ceux qui ne le savent pas encore, je passe mon C.A.P Pâtissier en juin 2020. Je m’entraîne donc sur le programme. Aujourd’hui c’est la tarte aux pommes avec le bord de la pâte pincé. C’est une réalisation qui est plus difficile qu’il n’y parait. Il faut bien s’appliquer sur la rosace et sur le pinçage…

Les amis : recette !

• Matériel utilisé
  Pour cette tarte aux pommes , j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Panier des Chefs. (N’oubliez-pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code CLEMENT-10 )
  – Pavoni – Tapis en silicone microperforé – Crostate

(pour une tarte de 22 cm de diamètre soit 8 parts)
(d’après la recette « Le livre du pâtissier » chez DELAGRAVE – manuel CAP – MC – BAC PRO – BTM – BM)

• Pâte brisée sucrée (sans robot)
  – 250 g de farine T55
  – 125 g de beurre
  – 5 g de sel
  – 25 g de sucre semoule
  – 70 g d’eau
  – 1 jaune d’œuf (facultatif)

Tamiser la farine. Faire une fontaine. Ajouter sel, sucre et beurre coupé en petits dés. Mélanger à sec du bout des doigts. Sabler. Refaire une fontaine. Ajouter le jaune d’œuf (facultatif) et l’eau. Mélanger. Fraiser 2 fois. Faire une boule. Filmer et réserver au frais (30 minutes minimum)

• Compote de pomme
  – 150 g de sucre semoule
  – 50 g d’eau
  – 500 g de pomme Royal Gala

Éplucher les pommes et les couper en quatre. Éliminer les pépins et péricarpe. Coupers les pommes en petits dés et les mettre dans une casserole. Ajouter l’eau et le sucre. Couvrir et mettre à cuire doucement. Surveiller la cuisson. Dès que les pommes sont cuites, écraser les grossièrement.

• Fonçage et montage
  – beurre
  – compote
  – 3 pommes Royal Gala
  – sucre semoule
  – nappage blond

Fleurer le plan de travail. Abaisser la pâte au rouleau pour obtenir une abaisse régulière, très ronde de 2 à 3 mm d’épaisseur. Passer le rouleau pique-vite. Retourner l’abaisse. Vous pouvez vous aider en l’enroulant autour du rouleau. Beurrer le cercle. Dérouler au centre du cercle. Soulever la bordure de pâte se trouvant tout autour, et la faire descendre sans tirer. En même temps, l’appuyer sur la paroi du cercle. Découper l’excédent de pâte en passant le rouleau. Faire une crête régulière avec le pouce et l’index. Pincer la crête, à l’aide d’une pince, pour faire des crans. Ces crans plus minces vont cuire plus rapidement et maintiendront la pâte en cours de cuisson en donnant une note décorative. Garnir d’un fond de compote en s’aidant d’une cuillère ou d’une spatule coudée.
Éplucher les pommes et évider les. Couper les en deux. Détailler en tranches régulières et fines. Les poser près du bord en les faisant se chevaucher pour obtenir un premier cercle de pommes régulier. Établir un second cercle et finir harmonieusement le centre. Disposer quelques dés de beurre. Saupoudrer très légèrement de sucre semoule.  Enfourner dans un four chaud à 180° pendant 35 minutes.
Mélanger le nappage avec un peu d’eau et le faire bien chauffer au micro onde. Appliquer au pinceau dans le sens des pommes.

Bonne dégustation !