La revisite du Paris-Brest

Aussi surprenant que cela puisse paraître, je ne suis pas gourmand. J’adore pâtisser, j’apprécie le fait de goûter, mais je ne raffole pas du sucre. Pourtant, il y a bien une pâtisserie qui m’a toujours fait réellement saliver : le Paris-Brest. Cette merveille est composée d’une pâte à choux et d’une crème pralinée. Ici, j’ai réalisé une revisite plutôt célèbre, création de Thierry Bamas, MOF pâtissier installé dans le pays basque. Pour cela j’ai suivi la recette que j’ai trouvée sur le site Les desserts de Julien, de mon ami passionné et talentueux :  Julien Lousteau.

Les amis : recette !

• Materiel utilisé
  Pour cette réalisation, j’ai utilisé plusieurs matériels que vous trouverez sur la boutique de mon partenaire Meilleur Du Chef. (N’oubliez pas que je vous fais bénéficier d’une remise de 10% sur cette boutique avec le code omongateau10 )
  – Douille unie en acier inoxydable 10 mm
  – Toile de cuisson Silpat 40×30
  – Poche à douille « Comfort » Matfer
  – Douille cannelée en acier inoxydable F8
  – Robot-Cook de chez Robot-Coupe

(pour 8 Paris-Brest individuels) 

• Pâte de praliné
  – 150g d’amandes (avec la peau)
  – 150g de noisettes (avec la peau)
  – 200g de sucre
  – 50g d’eau

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole pour réaliser un sirop à 118°C. Ajouter les amandes et les noisettes entières et bien remuer à l’aide d’une spatule. Dans un premier temps le sirop va « sabler » les fruits secs. Continuer à chauffer tout en remuant afin que le sucre refonde et caramélise. Quand le caramel est bien ambré et réparti sur toutes les amandes et noisettes, stopper la cuisson et verser sur un Silpat. Bien étaler à la spatule et laisser refroidir. Une fois refroidit, séparer grossièrement les fruits secs et les mettre dans un mixeur. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Suivant la durée de mixage vous obtiendrez un praliné plus ou moins liquide et lisse.

• Pâte à choux
  – 75g de lait entier
  – 75g d’eau
  – 2g de sel
  – 3g de sucre en poudre
  – 66g de beurre
  – 86g de farine T55
  – 150g d’œuf entier

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une pour enlever de l’humidité. Il faut que cela ne colle plus à la casserole A ce stade, ce mélange s’appelle la panade. Verser dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre à petite vitesse. Cela va faire chuter la température de la pâte. Quand il n’y a plus de vapeur d’eau qui s’échappe, verser les œufs battus petit à petit. Il faut en rajouter lorsque tout est bien homogène.  Mettre en poche munie dune douille unie de 10mm et réserver au frais le temps de préparer le craquelin.

• Craquelin
  – 40g de beurre
  – 50g de farine
  – 50g de cassonade

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. Étaler la sur 3mm  sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 4cm de diamètre. Réserver au froid.

• Montage 1
  – pâte à choux
  – craquelin
  – 75g de pâte de praliné
  – 35g de crème liquide
  – 1 pincée de fleur de sel

Pocher 8 choux de 4cm de diamètre et poser les disques de craquelins sur le dessus. Pocher également 8 choux (pour insert) de 3cm de diamètre mais SANS craquelin sur une plaque perforée avec une feuille de papier cuisson. Faire cuire environ 35 à 40 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE. Prolonger un peu la cuisson pour les plus gros choux. Mélanger à froid la crème, la pâte de praliné et la fleur de sel. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille à garnir. Garnir les petits choux avec la pâte de praliné détendue.

• Crème mousseline au praliné
  – 250g de lait entier
  – 50g de jaune d’œuf
  – 50g de sucre
  – 25g de poudre à crème
  – 50g de beurre (1)
  – 132g de pâte de praliné
  – 185g de beurre (2) pommade

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre et bien homogénéiser au fouet. Étaler sur une plaque recouverte de film alimentaire. Filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse. La crème et le beurre pommade doivent être à la même température afin que le beurre s’intègre de façon homogène sans faire trancher la crème.

• Montage 2
  – petit choux garnis de praliné
  – gros choux avec craquelin
  – crème mousseline praliné
  – sucre glace
  – noisettes grillées ou caramélisées

Couper les gros choux en deux avec un couteau à génoise et détailler les chapeaux avec un emporte pièce rond uni de 5cm de diamètre (pour une finition parfaite). Pocher un peu de crème mousseline au fond du choux en utilisant une douille F8. Disposer le choux « insert » et pocher tout autour la crème. Terminer en disposant le chapeau, saupoudrer de sucre glace et ajouter sur la crème quelques noisettes grillées. Vos Paris-Brest sont prêts ! Bonne dégustation.